Pois é... vamos começar o relato do... México - Suécia, foi um jogo de sabores! E não era o único, existiam 3 ementas diferentes (entre as quais Nepal - Espanha, fiquei curiosa) que faziam parte do Menu de Degustação elaborado pela turma finalista de Gestão e Produção de Cozinha da EHTP.
A nós calhou-nos esta.
Entrou em jogo o Mexicano "Mini Taco de Frango", em que a base era Sueca, um crocante de pão sueco com sabor a semente de funcho. O frango à cochinita pibil*, sobre um molho de alho doce cozido em leite e coberto com pickles de cebola roxa. Um conjunto que entrou a jogar muito bem e ao ataque, com boas combinações de sabores onde se sentiam ambos os países em confronto.
*Cochinita pibil é um prato típico da culinária de Yucatán, e consiste em carne de porco marinada com achiote, laranja amarga e vários condimentos, cozinhada no forno, dentro de folhas de banana-da-terra.
No prato seguinte, com teor Sueco, o salmão foi curado em sal, açúcar mascavado e mostarda de Dijon, pepino trabalhado com açúcar, sal e hortelã e papaia em sumo de lima. Tudo sobre um vinagrete de rosa e rodeado de flores de cebolinho. Sobressaíram sabores bem contrastantes entre o avinagrado e o doce, (pode-se jogar duro e com entradas mais intensas, mas sem magoar, e aqui esteve perto de um vermelho directo) ... um pouco de contenção às vezes é necessário. Bastava um pouco menos doce e um pouco menos ácido para estar perfeito.
O creme de tomate, picante na medida certa, feito com tomate assado e pintalgado com o azeite derivado e folhinhas de orégãos frescos estava delicioso. E para acompanhar uns nachos de pimento fumado e picante, com óleo de anchova e uma quenelle de natas azedas com endro. Belo remate antes do intervalo e descanso das papilas.
Não podia deixar de ser...Tequilla como corta sabores, sobre um granizado de lima e coulis de frutos vermelhos típicos dos países Nórdicos (arandos, mirtilos, etc), o shot era para ser consumido depois do crocante de chocolate pincelado com chocolate amargo. A minha única queixa...pouca tequilla, mas não devemos dar maus exemplos numa escola! Funcionou como corta sabores, com todo o sabor que tinha.
Segunda parte
Talvez um pouco cansadas entraram as equipas de mansinho. Jogo mastigado, e ambas a arriscarem o mesmo. Aqui faltou intensidade, embora ainda interessante.
O Sortido de cogumelos, cru, frito e em mousse, passeava entre amores perfeitos e orégãos, sobre um subtil gel de malagueta, acompanhado de pequenos merengues de beterraba! Destaco a mousse e os cogumelos fritos, num momento muito bem conseguido em que me imaginei a apanhar cogumelos na floresta.
Antes de chegar ao prato de carne, ainda houve lugar para o "Duo de vieira, bem corada e temperada e camarão fumado q.b. O falso blinni de batata com enchidos sobre molho de manga e gengibre era delicioso, a cenoura baby glaceada as mini courgettes grelhada (esta desinteressante) compunham o prato visualmente...assim como um salpico de molho de mostarda dijon e mel.
Bom momento, embora um dos comensais considerasse que houve mão pesada no tempero (mas foi só um treinador de bancada).
Chegámos assim à "piéce de resistence"... o Veado, perfeitamente cozinhado em sous-vide a 65º por 12 horas. um sabor adocicado que se desfazia na boca. Muito Bom.
As telhas de noodle de arroz, bem crocantes, mas talvez melhorassem com um pouco de sal. Em relação ao pudim de queijo de ovelha nem sei bem o que dizer, a textura era agradável, mas estava um pouco frio de mais, visto que a quantidade era grande e o sabor a queijo era quase imperceptível. Gostei do apontamento do milho frito e do coulis de frutos vermelhos. A redução do suco da cozedura do veado também estava muito saborosa.
Nesta fase do jogo o treinador deveria ter feito uma substituição, tirando o elemento mais fraco. Foi uma fase em que só a Suécia jogou e mal se viu o México.
Descontos
Sobremesa Mexicana? Sueca? Parecia Francesa..... era "deliciosamente doce". Tarte Tatin de pêra, gelado de baunilha, crumble de avelã, ganache de frutos exóticos, molho de caramelo e uma folhinha de hortelã. Que mais poderíamos querer?
De uma maneira geral a fusão México - Suécia funcionou muito bem, saboreámos ambos na maioria dos momentos, excepto no final, que mais parecia a França a jogar.
Não nos consideramos "Críticos Gastronómicos", apenas damos a nossa sincera opinião... mas, cada um torce pela sua equipa.
Os alunos estão de parabéns e desejamos que tenham um grande futuro, cheio de criatividade e trabalho!.
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